Description
Un saké Ginjo se définit par la typicité aromatique suivante :
un nez frais, sur des arômes floraux et fruités.
En bouche, il est délicat et les saveurs fruitées et florales sont franches, associées la plupart du temps à des notes de pomme et de fleurs blanches.
L’acidité est variable, mais moins marquée que pour d’autres catégories de sakés.
Pour arriver à ce résultat, un certain nombre de paramètres techniques sont à mettre en oeuvre:
Le taux de polissage du riz doit être obligatoirement de 60% au minimum. Ce minimum de polissage permet d’éliminer les protéines, lipides, vitamines et minéraux qui se trouvent en proportions plus importantes dans les parties externes du grain. Ces éléments sont connus pour amener des arômes riches et complexes aux sakés (céréales, herbes, épices, etc..), certains arômes que l’on veut éviter dans la catégorie des Ginjo où l’on privilégie les expressions délicates florales et fruitées.
Poli à plus de 60%, le travail de fermentation va donc se faire sur un grain composé presque exclusivement d’amidon, et dans des conditions de température particulières.
